【取材レポ】ワークショップ「メキシコ料理〜マヤの恵〜」（1）：シェフ直伝レシピの一部も公開！

2017年6月某日、メキシコ大使館商務部（PROMEXICO）は、日本で料理ビジネスに関わる人々を対象にメキシコ料理のワークショップ・セミナーを開催しました。今回は、PROMEXICOによるメキシコ食材・メキシコ料理の魅力についての紹介や、本格メキシカン・レストラン「トロ・トーキョー」のエグゼクティブ・シェフ小河英雄氏による「メキシコ料理〜マヤの恵〜」の実演と試食。約3時間のセミナーで、メキシコ料理の奥深さや美味しさについて理解を深めました。今回はその内容をノートします！読み終える頃には、心からメキシコ料理を食べたくなっているはずです♪

7,000年の歴史！世界遺産にも登録されたメキシコの伝統料理とは
カンクンで有名なユカタン半島とユカタン料理
シェフ直伝のユカタン料理！一部のレシピを公開
本格メキシカン・レストラン「トロ・トーキョー」の紹介

: 小河シェフのワークショップの様子

: 会場は厨Bo！東京ガスショールーム

１．7,000年の歴史！世界遺産にも登録されたメキシコの伝統料理とは

メキシコの伝統料理は、約7,000年前から口伝で継承した伝統を色濃く残しながら、トウモロコシ（Maíz）・唐辛子（Chile）・豆（Frijol）の3つの基本食材を中心に、それぞれの地域で採れる多様な食材を使用する料理です。16世紀のスペインによる征服以降、ヨーロッパ、イスラム、アジアの食文化も流入し、先住民の食文化と融合しながら発展しました。2010年に、メキシコの伝統料理はフランス美食術・地中海料理とともに、食文化として初めてユネスコ世界遺産に登録されています。

メキシコの国土は日本の5倍もの広さがあるため、地域によって気候や使う食材もさまざまで、料理も地域ごとに特徴があります。今回のワークショップでは、ユカタン半島の料理が紹介されました。

: 出典：CONABIO「メキシコのトウモロコシ」、メキシコの豊かな大地が育む多様なトウモロコシ

２．カンクンで有名なユカタン半島とユカタン料理

ユカタン半島はメキシコ湾とカリブ海に面し、年間平均気温が25度を超える熱帯気候。大部分が石灰岩の水平な地層で形成され、南東には熱帯雨林が繁っています。ビーチリゾートとして有名なカンクンやメリダがあったり、マヤ文明遺跡が残っていたり、セノーテと呼ばれる美しい天然の泉が多数あったりと、日本を始め世界中から多くの観光客を惹きつけています。

ユカタン料理はマヤ文明とスペインの文化が融合していると言われ、特徴的な食材としてオレガノや赤たまねぎ、アチョーテ（香辛料・着色料として用いられる赤橙色の色素を持つ種子）やライム、オレンジ、ハバネロやコリアンダーなどが挙げられます。また、海が近いため魚料理のレパートリーが多いのも特徴。セビーチェ（魚介のマリネ）、コチニータ・ピビル（豚肉の蒸し焼き）、ソパ・デ・リマ（ライムのスープ）などが代表的な料理の一例です。

: ユカタン半島のビーチリゾート

: ユカタン半島でとれる魚介類

３．シェフ直伝のユカタン料理！一部のレシピを公開

今回のワークショップ「メキシコ料理〜マヤの恵」で小河シェフが紹介したレシピは、「白身魚のセビーチェ」、「マンゴーとノパルのセビーチェ」、「ソパ・デ・リマ」、「コチニータ・ピビル（豚のバナナの葉蒸し焼き）」の全４品。並んで写ると色鮮やかで美しく、食欲をそそる色合いです。

: ワークショップの全4品

: オアハカチーズをのせたコチニータ・ピビルのタコス

ここで、日本の家庭でも作りやすそうな「白身魚のシンプルセビーチェ」を公開！さっぱりとして食べやすく、夏の一品としておすすめです。軽めのビールや白ワインとの相性が抜群です。

: 白身魚のシンプルセビーチェ

■ 白身魚のシンプルセビーチェ

用意するもの
- 白身魚（タイ、イサキ、スズキなど刺し身で食べられるもの）の切り身…2切れほど
- 赤たまねぎ…半分
- コリアンダー…適量
- ハバネロ・オレンジ…少量
- ライム…適量
- 塩…適量
- 氷…適量
- ピコ・デ・ガジョ（Pico de gallo）…適量
  - トマト、たまねぎ、ハラペーニョ、にんにく少量を細かく刻んでレモンと塩で混ぜたソース
作り方
- 白身魚の切り身をサイの目に切ってボールに入れ、塩をふってなじませる
- ボールにライムをしぼり、白身魚とあわせる
- ボールに氷を入れてかき混ぜ、白身魚が白くなるまで身をしめる
- 薄切りにした赤たまねぎと細かく刻んだハバネロ・オレンジ、コリアンダーをボールに入れて混ぜる
- 残った氷を取り除き、軽く水分をきって器に盛り付ける
- 上にピコ・デ・ガジョをのせて、コリアンダーやライムの薄切りを飾って完成！
ポイント
- 白身魚は身がコリっとなるほど氷でしめるのが良し！
- ハバネロ・オレンジやハラペーニョが見つからない場合、スーパーで売っている生の青唐辛子で代用可能です
- 唐辛子類は、タネを入れると辛味が増します。お好みで調節を！
- 唐辛子類を切る際は、特にタネに肌が直接触れるとピリピリして危険です。ビニール手袋の着用をおすすめします
- たまねぎの他にパプリカやセロリ、きゅうり、グレープフルーツやオレンジ、マンゴーなどをあわせても美味です

※上記の内容は、セミナー時の説明から目算しているものも含まれます

４．本格メキシカン・レストラン「トロ・トーキョー」の紹介

本格的なメキシコ料理を日本でも食べたい！というアナタにおすすめしたいのが、今回のワークショップの講師である小河氏がエグゼクティブ・シェフをつとめる「トロ・トーキョー」。世界で40店舗以上のメキシカン・ラテンレストランを展開し、アメリカでは「メキシコ料理の父」とも呼ばれるリカルド・サンドバル氏による日本初のレストランです。様々な種類のセビーチェ、メキシカンタコスやチチャロン（揚げた豚皮）などが味わえる他、テキーラに加えて日本では珍しいメスカルやメキシカンビールも取り揃えています。